Vakuumieren – mehr als nur heiße Luft

Vakuumgaren, auch Sous-vide genannt, ist ein beliebter Trend in der Gourmetszene. Nicht nur renommierte Gastronomen, sondern auch Hobbyköche und Freizeitgenießer setzen auf die bewährte Methode des Niedrigtemperaturgarens, bei der Lebensmittel unter Vakuum verpackt und in einem präzise temperierten Wasserbad schonend gegart werden.

Doch was genau geschieht eigentlich beim Vakuumieren mit den Speisen? Wie wirkt sich die luftdichte Verpackung auf den Geschmack des Essens aus und wie steht es um die Haltbarkeit der Lebensmittel? Unser Expertenteam ist diesen und weiteren Fragen rund um das Thema Vakuumgaren auf den Grund gegangen und hat die wichtigsten Antworten für Sie zusammengestellt.

Das passiert beim Vakuumieren

Wer damals im Physikunterricht gut aufgepasst hat, weiß: Ein Vakuum ist ein nahezu luftleerer Raum. Unter Vakuumieren versteht man dementsprechend einen Vorgang, bei dem Luft aus einem Raum abgesaugt wird. Doch was hat das mit der Zubereitung leckerer Delikatessen zu tun?

Durch das luftdichte Verpacken von Speisen wird der Zersetzungsprozess, den Lebensmittel natürlicherweise durchlaufen, deutlich verlangsamt. Das liegt daran, dass vor allem rohe Nahrungsmittel bei direktem Kontakt mit Luft schneller verderben und ihre Farbe, ihre Konsistenz und ihren Geschmack verändern.

Diese Vorteile bietet das Vakuumieren

Luftdicht verpackte Zutaten sind sowohl für die Gastronomie als auch für Privatküchen gleichermaßen eine Bereicherung. Durch das Vakuumieren können selbst empfindliche Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch länger aufbewahrt werden, da der Verwesungsprozess auch hier erheblich entschleunigt wird. Indem Sie Ihre vakuumierten Speisen einfrieren, können Sie die Haltbarkeit der Nahrungsmittel zusätzlich verlängern. Ein weiterer Vorteil dabei ist, dass die Gefahr eines Gefrierbrands minimiert wird. Gefrierbrand entsteht, wenn den Speisen durch das Einfrieren Feuchtigkeit entzogen wird. Da vakuumierte Lebensmittel ihre Feuchtigkeit beibehalten, müssen Sie die ungeliebten braunen Stellen, die ein typisches Anzeichen für Gefrierbrand an einem Stück Fleisch sind, zukünftig nicht mehr fürchten.

Der reduzierte Flüssigkeitsverlust wirkt sich zudem positiv auf den Geschmack Ihrer Speisen aus: Sie schmecken frischer und saftiger. Zudem bleiben Inhaltsstoffe, die für die Entfaltung des Aromas verantwortlich sind, sowie wichtige Nährstoffe und Vitamine beim Vakuumieren erhalten.

Entdecken Sie auch unsere Rezepte zum Sous-vide garen: 

• Spargel mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise
• Lachs mit Salzkartoffeln
• Entenbrust in Organgensoße

Anleitung zum Fleisch vakuumieren

Nachdem wir Sie nun zu den zahlreichen Vorteilen, die das Vakuumieren bietet, informiert haben, sind Sie an der Reihe. Um Lebensmittel luftdicht zu verpacken, verwenden Profi-Köche spezielle Sous-vide Vakuumierer und besondere Plastikbeutel. Vakuumiergeräte gibt es in unterschiedlichen Ausführungen – vom manuellen Hand-Vakuumierer bis hin zum vollautomatischen Vakuumiersystem sind die praktischen Küchenhelfer in allen erdenklichen Preisklassen erhältlich.

Doch auch ohne professionelles Equipment können Sie Ihre Speisen luftdicht verpacken. Alles, was Sie dazu benötigen, sind ein herkömmlicher Zip-Beutel und ein Strohhalm.

1. Waschen Sie Ihr Stück Fleisch und würzen Sie es mit Kräutern und Öl Ihrer Wahl. Legen Sie es anschließend zusammen mit der Marinade auf den Boden des Zip-Beutels.

2. Der Griff in die Trickkiste: Fassen Sie die Öffnung des Beutels oben zusammen und schieben Sie einen Strohhalm hindurch. Nehmen Sie zwei kräftige Lungenzüge und saugen Sie somit die komplette Luft aus dem Beutel, bis dieser flach ist und das Fleisch von allen Seiten eng umschließt. Zum Schluss verschließen Sie die Tüte, indem Sie die Öffnung ein- bis zweimal eindrehen und mit einer Wäscheklammer oder einem Gefrierbeutelverschluss sicher verschließen. Achten Sie darauf, dass dabei keine neue Luft in den Beutel gelangt!

Selbstverständlich ist diese Methode nicht so präzise wie die Arbeit mit einem Sous Vide-Vakuumierer und Sie werden nicht 100 Prozent der Luft aus dem Beutel saugen. Dennoch eignet sie sich gut zum Ausprobieren und erzielt die gewünschten Effekte.

Last but not least: Wissenswertes zum Thema Haltbarkeit

Vakuumieren kann zur längeren Haltbarkeit von Speisen beitragen, jedoch ist das nicht immer der Fall. Ausschlaggebend für die Verderblichkeit der Lebensmittel ist in erster Linie nämlich nicht das Vakuum, sondern der Keimgehalt der Nahrung. Ist dieser bereits vor dem Vakuumieren sehr hoch, verdirbt die Ware trotz der luftdichten Lagerung schneller und wird im schlimmsten Fall ungenießbar. Achten Sie daher beim Vakuumieren darauf, immer frische Produkte zu verwenden und mit sauberen Händen sowie hygienischen Küchenutensilien zu arbeiten. Die folgenden Tabellen geben Ihnen einen Überblick darüber, wie lange vakuumierte Lebensmittel durchschnittlich halten. Bedenken Sie bitte, dass es sich hierbei lediglich um die Angabe von Richtwerten handelt und Sie im Zweifelsfall immer abwägen sollten, ob eine bestimmte Speise noch verzehrt werden kann oder nicht.

Unbehandelte und gekühlt gelagerte Lebensmittel

Gekochte und gebratene Lebensmittel bei kühler Lagerung

Tiefgekühlte Lebensmittel