Coq au Vin mediterranée

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Kurzübersicht

Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

für Feste und Gäste

lässt sich gut vorbereiten

raffiniert

Gargerät

Backofen/Herd

Gourmet-Bräter

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Geflügel: Huhn

Herkunft der Speise

mediterran

Rezept für

4 Personen

Temperaturbereich

warm

Zutaten

Für 4 Portionen

60–80 g hauchdünne Bayonne-Schinkenscheiben (roher Schinken)
150 g Butter
1 Poularde (etwa 1600 g)
2 EL Olivenöl
etwa 200 g Gemüsewürfel (Möhren, Staudensellerie, Porree)
250 ml Noilly Prat (trockener weißer Wermut)
700 ml trockener Weißwein
2 große Fleischtomaten
1–3 Knoblauchzehen
1–2 TL Kräuter der Provence (Rosmarin, Thymian, Majoran, Bohnenkraut)
1 Chilischote (entkernt)
500 g Champignons (geputzt, die Abschnitte und Stiele für die Sauce verwenden)
etwa 250 g kleine französische Schalotten (geschält)
Salz
schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Mehl zum Bestäuben
400–500 g Bandnudeln
1/2 Bund Basilikum
KalorienPro Portion: 5108 kJ / 1220 kcal, E 61 g, F 50 g, KH 87 g

Zubereitung

1. Schinkenscheiben nebeneinander auf das Backblech legen und in der 2. Einschubebene von unten 35–45 Min. kross trocknen, dann in großzügige Stücke schneiden.

Einstellung: Ober-/Unterhitze 80° C

125 g Butter fein würfeln und in den Kühlschrank stellen.

2. Von der Poularde die Haut abziehen und entfernen, die Poularde entbeinen, die Knochen aufheben. Geflügelfleisch in größere Stücke schneiden. Die Karkassen in einem breiten Topf auf der Kochstelle in 1 EL Öl anbraten. Gemüsewürfel dazugeben und weitere 10 Min. bräunen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, Tomaten und Knoblauch würfeln, mit den Kräutern, Chilischote und Champignonabschnitten dazugeben, aufkochen, dann 60 Min. köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb wieder in den Topf gießen und auf etwa 600 ml offen einkochen. Die Schalotten die letzten 5 Min. mitkochen.

3. Im kleinen Miele Gourmet-Bräter 1 EL Öl und restliche Butter erhitzen. Die Fleischstücke mit Salz, Pfeffer und Mehl bestreuen und bei starker Hitze auf einer Seite gut bräunen. Champignonköpfe kurz mitbraten, dann den heißen Fond mit Schalotten dazugeben und 20–30 Min. in der 2. Einschubebene von unten garen.

Einstellung: Ober-/ Unterhitze 180° C.

4. Teller (im Speisenwärmer) vorwärmen. Bandnudeln nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser garen, abgießen und auf die Teller häufen. Fleisch, Schalotten und Champignonköpfe darauf anrichten. Den Fond auf der Kochstelle bei starker Hitze noch etwas einkochen und mit Salz würzen. Sauce vom Herd nehmen, kalte Butterwürfel einrühren und über das Gericht gießen. Schinkenstücke anlegen und mit Basilikum bestreut servieren.
ZubereitungstippsSollten 1–2 zusätzliche Portionen gewünscht werden, einfach ein Hähnchenbrustfilet dazukaufen und wie beschrieben mitgaren.

Der Schinken kann mehrere Tage vorher kross gebacken werden. Vor dem Servieren zum Wärmen kurz mit in den Ofen legen.

Das Coq au Vin kann auch mit Baguette oder Croûtons serviert werden.