Kalbsrolle mit Kräuterfüllung (Galantine de veau) (Luxemburg)

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Kurzübersicht

Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

für Feste und Gäste

lässt sich gut vorbereiten

luxuriös

raffiniert

Gargerät

Backofen/Herd

Gourmet-Bräter

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Fleisch: Kalb

Gemüse

Herkunft der Speise

international

Rezept für

8 Personen

Temperaturbereich

warm

Zutaten

Für 8 Portionen

1500 g Kalbsrollbraten
Salz, Pfeffer

Füllung:
400 g Kalbshackfleisch
75 g durchwachsener, geräucherter Speck
1 Zwiebel (50 g)
100 g Pfifferlinge
2 EL geh. Petersilie
2 EL geh. Dill
1 TL Estragon
1 TL Basilikum
75 g Paniermehl
2 Eier
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
10 g Butter
500 ml Fleischbrühe (Würfel)
125 g saure Sahne
KalorienPro Portion: 1704 kJ/407 kcal, E 55 g, F 17 g, KH 9 g

Zubereitung

Für die Füllung Speck, Zwiebel und Pfifferlinge fein hacken und in einer Pfanne ca.10 Minuten anbraten, auskühlen lassen. Das Kalbshackfleisch mit Kräutern, Paniermehl, Eiern, Crème fraîche, Gewürzen und der Speck-Zwiebel-Pilzmischung gut vermengen.

Je nach Fleischstück entweder eine Tasche einschneiden, die Füllung hineingeben und mit Spießen zustecken oder bei einem flachen Stück die Füllung aufstreichen, aufrollen und mit Bindegarn umwickeln. In einen Bräter geben. Mit Butterflöckchen belegen und zugedeckt garen.

Nach ca. der Hälfte der Bratzeit den Deckel abnehmen und offen weitergaren.

Nach dem Garen in Scheiben schneiden. Den Bratenfond mit Brühe und Sahne auffüllen, mit angerührter Speisestärke binden.

Bei Verwendung des Brat-o-meters Kerntemperatur 75–80°C.
Geräte-EinstellungenBratautomatikOber-/Unterhitze
Einschubebene2. v. unten2. v. unten
Temperatur180–200°C220–240°C
Zeit90–100 Minuten90–100 Minuten